好奇一問:如何給舌頭“開光”啊?“食神”的回答亮了!

6月16日,馬爹利發起的新一季“識廚解味”系列活動在深圳舉行,此次馬爹利“好奇餐廳”選址深圳灣畔,開業的第一天便吸引了大批好奇美食的人們。其中,四位“食神”——吳嶸、曹滌非、小寬和董克平應邀前來主廚或評鑒,借此時機,筆者與這幾位餐飲界的大咖們進行了交流,話題聚焦不少人所向往的“美食生活”。

小寬(著名美食家,作家,詩人,央視《美食爭霸》節目擔任點評嘉賓)

如何成為美食家?

以前有一個朋友說在各種圈子里面有兩個圈子的門檻最低,一個是美食圈一個是攝影圈,攝影圈你還需要設備,最起碼還需要自拍桿,但是美食圈不需要,連設備都不需要,所以美食圈入行低。

我只是更加專注地從事美食這塊內容的研究。我覺得想轉型還有一個特別大的前提條件是你要對這件事情感興趣,要熱愛,不單單是喜歡吃這一件事情,喜歡吃這件事情所有人都可以做到。但是你還要對它背后的文化,對它的來龍去脈,對它如何可以呈現的更好,它的來處和去處都要有一些涉獵和了解。

你可以觸類旁通,比如說看到某位大廚的一道菜,就可以感覺出來和誰做的有一點像,或者說傳承了哪個老師傅是這個口味,或者能夠準確找到創新點,最得意里面的調味和造型在哪里。這個過程本身是需要長期的培訓和開拓眼界,我們經常在世界各地跑,其實做我們這行可能只是看上去很美。我們很多時間是在路上,不斷去各地考察美食。

董克平(著名美食評論家,《舌尖上的中國》美食顧問,央視《中國味道》總顧問):

怎樣審視美食?

我一直在想,我們還在用農耕時代積累的味道審美,判斷我們以后味道和餐飲發展,可能有一點落后了,所以很多人來到深圳,接觸最新的思考或者說判斷對未來餐飲發展的趨勢和流行,也許在深圳這個地方要比北京、上海、成都、南京、杭州,更能對未來趨勢做出接近于成功的判斷。因為它沒有什么拖累,所以可以有無限創新。

所以我覺得一些品牌來了,包括快餐品牌,一些新的東西不斷在深圳出現了,其實這是一種趨勢,也許我們會用工業化社會審美來預測“未來社會美食的味道”如何,我們用農耕味道審美預測信息化社會味道和餐飲發展已經落后了。深圳存在著無限發展的可能,當然成功與失敗不是幾年或者是幾年能夠看到的,可能對于我們人生來講,我們可能感覺沒那么快,或者說時間太短我們感覺不到,放到大歷史階段當中來看得更清楚一點,

曹滌非(北京電視臺主持人,美食專欄作家,跨界設計師,生活方式研究者和倡導者):

餐飲業為何能夠動力十足?

以“好奇餐廳”為例,“好奇餐廳”概念特別像深圳,是各地精英來這里呈現出這樣一個晚宴,也可以讓大家品嘗。我也說一點我對深圳感受,我來深圳沒有他們多,我最早來的時候是大學剛剛畢業的時候,那會兒來的時候吃一個最好吃的東西,是吃海鮮,當時給我的感覺真的不錯。后來我想去廣州這也差不多。說到跟菜系來講肯定是更代表,說到烤鴨大家想到北京,燒鵝就不會想到北京。我就想深圳菜系是什么,也許深圳會有不一樣特殊的東西,每一個不同地方來的人,比如你四川來的,你在這里吃川菜的時候,哪怕他做的不如你家鄉正宗,感覺是不一樣的。海鮮無論多好是無法替代的感覺。隨著經濟的發展,大家既然吃飽飯了,就想要吃好飯了,所以也會想這個東西。尤其是從國外回來的人,他到深圳落戶,有一些高科技企業等等,也有朋友他們從國外來,很多原本跟餐飲無關的人,他們在深圳做餐廳,這些會帶動這些地方發展。

我個人觀點是“吃好點,吃少點”,希望有更多的人懂得美食的本質,能更長久地享受食尚的美妙生活。

吳嶸(中國閩菜大師,宴遇出品總監及明星主廚,復興廈門菜的“榮先森”創始人):

怎樣讓菜品更出彩?

“創意不是亂做”,只有對傳統進行了充分理解與挖掘后,才能以此作為創新的基礎。選用新鮮的在地食材,采用國內外領先的烹飪技術,配以天馬行空的奇思妙想,真正將自己的烹飪理念“創新是永不過時的單詞”融入到每道菜肴中。

我的菜品會從味蕾到視覺、觸覺的展現都進行了全面設計。每道菜的元素都經過精心選取,讓器皿、燈光、音樂,甚至充滿美感的擺盤激發食物的潛能,釋放出更深層次的味道、香氣、質感。

在今年深圳“好奇餐廳”活動中,為大家帶來的是以海鮮為主的一道菜。因為我們福建有一道名菜叫雞湯氽海蚌,此次就做了一個創新,把海蚌作為一個前菜,用福建的頭水紫菜作為一個容器,把海蚌跟頭水紫菜再配上一些西紅柿跟香茅做一個結合,讓整個味道更出彩。

(作者:玄偉東)

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